Что такое биодинамика в производстве вина

Практически любой человек, любящий вино, так или иначе сталкивается с понятием биодинамика, биодинамическое виноделие. В винных магазинах на ценниках пишут слово "биодинамика" и есть целые разделы, где представлены только биодинамические вина, существует биодинамическая сертификация винодельческих хозяйств, и знак этой сертификации производители с гордостью ставят на этикетках своих вин. 

Но что же это такое - биодинамика? Хорошо это или плохо, действительно ли это влияет на качество вина? Давайте разберемся. 

Само понятие биодинамического земледелия появилось в конце XIX века, когда массовое использование минеральных удобрений в Европе привело к истощению почвы, загрязнению водоемов, падению урожайности и повышенному уровню нитратов и других вредных соединений в выращиваемых продуктах. 

У потребителей стал проявляться интерес к органическим продуктам питания - изготовленных без пестицидов, синтетических минеральных удобрений и так далее. И ряд производителей на это откликнулись: они стали производить биопродукты якобы без использования всякой химии, и эти продукты, разумеется, стоили заметно дороже. Проверить, насколько честны эти производители с покупателями, было невозможно, но люди покупали, покупают и будут покупать биопродукты по сильно повышенным ценам, потому что они себя уверяют в том, что это полезно для их здоровья. Что интересно, научно это никак не подтверждено, а всякие исследования по данному поводу проводились неоднократно, но людям же нужно во что-то верить, правильно?

А производители и рады стараться, ведь всем нравится зарабатывать больше, а тут главное - назвать свою продукцию "органической" и дать честное слово, что "удобряем только натуральными какашками, мадам, только натуральными". 

В начале XX века австрийский философ-оккультист Рудольф Штайнер разработал основы "антропософского земледелия", которое позже начали называть "биодинамическим". Там, во-первых, запрещалось использовать искусственные удобрения и защищать растения от болезней и вредителей какой-то химией, а, во-вторых, так как он был философом-оккультистом, он предложил рассматривать почву как часть большой системы, в которую входит наша планета, Луна, другие планеты, звезды и далекие галактики. 

Рудольф Штайнер (Rudolf Joseph Lonz Steiner)

Штайнер разработал определенные биодинамические препараты, которые требуется использовать, чтобы активировать в почве земные и космические силы, заодно подтянув влияние далеких галактик, также у него, как у любого гуру, есть свои последователи, и эти последователи растолковывают суть учения философа-оккультиста, так что там уже несколько сложно разобрать, что же придумал сам Штайнер, а что - творчество его последователей.  

Хохма в том, что всю эту свою биодинамику Штайнер вовсе не собирался применять к производству вина. Он вообще крайне отрицательно относился к алкоголю и считал, что алкоголь препятствует саморазвитию и подрывает ясность мышления, которое необходимо для постижения высших миров. 

И если бы Штайнеру кто-нибудь рассказал, что его идеи биодинамики позже стали вовсю использовать именно при производстве вина, он бы пришел в ярость, однако кто, в самом деле, собирался его спрашивать? Изобрел биодинамику - молодец, дальше мы как-нибудь без тебя справимся. 

Первым справился без Штайнера винодел из Луары Николя Жоли. Он начал применять принципы Штайнера в виноделии, значительно переработал и дополнил его теорию, и в 1999 году выпустил книгу "Вино от неба до земли", которая фактически стала библией биодинамики. 

Вывеска биодинамического хозяйства Champagne Fleury 

Итак, основные принципы биодинамического производства вина. 

1. Запрещено применение неорганических удобрений 

Только натуральное говно, господа, смешанное со скошенной травой, сеном, древесным углем и так далее - ну, мы понимаем, что натурального говна на всех не хватит, поэтому нужны какие-то наполнители, которые должны быть строго органические, иначе никак. 

Понятно, что просто так под рукой такого количества натурального говна не найти, поэтому, как и в моей родной деревне, биодинамисты используют компостные ямы: туда все это складируется, запечатывается, там зимой постепенно превращается в перегной, а весной компостная яма открывается, наполняя округу дивным, но сильно ядреным запахом, и этот компост используется в качестве удобрения виноградников. 

2. Магические препараты, активизирующие земные и космические силы

Что характерно, эти препараты начинаются сразу от 500. То есть есть "препарат 500", "препарат 501" и так далее. Существование предыдущих 499 препаратов подвергается сомнению, потому что о них нет ровным счетом никаких сведений, но так захотел гуру (или Жоли), поэтому это все нужно принять на веру. Вера в биодинамике - это главное, никто не должен подвергать сомнению слова гуру. 

2.1 Препарат 500

Коровьи рога заполняются коровьим навозом. Что, в общем-то, логично: навоз - коровий, рога тоже должны быть коровьими. Это все зарывается в землю осенью, и потом извлекают весной, чтобы использовать в качестве удобрений.

Вы спросите, а чем там вообще удобрять-то, когда навоза в коровьих рогах - с гулькин, извините, пиписон? А вы не понимаете! Потому что препарат 500 - это основа основ. Он - как гомеопатия. Достаточно добавить половину миллиграмма этого "препарата" на гектар, как сразу виноград начнет колоситься так, что только держись! Потому что там есть не только коровий навоз, но и энергия коровьих рогов, которая облагораживает коровий навоз.

Поместите коровий навоз в глиняный кувшин - нет такого эффекта! В кожаный портфель - нет такого эффекта! В старые ботинки - вообще фигня!

А вот в рога - это самое, что надо! Это - стимуляция гумусообразования!

2.2 Препарат 501

Не менее важный препарат в биодинамике - измельченный порошок кристаллов кварца. Его тоже нужно помещать в коровьи рога. И на черта, вы спросите, этот минерал, он же не имеет никакой эффективности с точки зрения агрономии? С точки зрения агрономии - не имеет, а с точки зрения метафизики процесса - еще как имеет, ведь кварц, как учат нас гуру, это "сосуд солнечного духа" и "инструмент настройки растений на высший космический резонанс". Вы же хотите, чтобы у вас виноград резонировал с далекими галактиками? Ну вот и не выеживайтесь: измельчайте кварц, насыпайте его в рога и зарывайте в землю, чтобы кварц как следует настоялся, после чего и начал концентрировать солнечные силы, силы ночи и силы дня.  

Тут еще нужно понимать, что препарат 500 и препарат 501 работают строго в паре. Коровий навоз в роге - это тепло, влажность, энергия Земли. Кварц в роге - это небесные силы, свет, сухость, энергия роста. Вместе они должны балансировать растение между землей и небом. 

2.3 Остальные препараты

Остальные препараты с 502-го по 508-й - это всякие травки-муравки, которые носят вспомогательный характер и служат для активизации компоста. Но там главное - то, что эти травки нельзя использовать просто так, их нужно обязательно комбинировать с частями тела каких-то животных, иначе они не будут должным образом активизировать компост, а неактивировнный компост, как вы понимаете, это в прямом смысле слова "говно на ветер". 

• препарат 502: цветы тысячелистника, помещенные в мочевой пузырь красного оленя , находившиеся на солнце в течение лета, зарытые в землю в течение зимы и извлеченные в весенний период;
• препарат 503: цветки ромашки, помещенные в тонком кишечнике крупного рогатого скота, зарытые в богатой перегноем почве осенью и извлеченные в весенний период;
• препарат 504: крапива двудомная - цветущие растения в полном цвету, перемешанные с торфом, пролежавшие в земле в течение года;
• препарат 505: кора дуба, измельченная на мелкие кусочки, помещеная в череп домашнего животного, засыпанная торфом и закопанная в землю рядом с дождевым стоком;
• препарат 506: цветы одуванчика, помещенные в брыжейку коровы, закопанные в землю зимой и извлеченные весной;
• препарат 507: цветки валерианы, водная настойка;
• препарат 508: хвощ полевой, измельченный при свете полной Луны и помещенный мочевой пузырь свиньи.

Причем заметьте, что это только самые основные препараты, а каждый уважающий себя биодинамист будет дополнительно использовать и собственные травы, замешанные и хорошо выдержанные с частями тела всяких животных, и этих препаратов может быть несколько десятков. Потому что, например, эхинацея пупырчатая, выдержанная в гипофизе пятнистого оленя, может дать очень интересный эффект, особенно если ее принимать натощак и опылять этой штукой виноградную лозу.    

Травы, применяемые в биодинамике

3. Как это все применяется

По канону вы не можете просто так достать препараты 501 и 502 и расшвырять их по вашим виноградникам - так не делается. Перед применением вы должны это все как следует развести в воде (выше я говорил о том, что все это применяется в гомеопатических дозах), а потом как следует динамизировать в динамизаторе - это такой чан с крутящимися лопастями. Потому что динамизированные препараты - они работают намного лучше нединамизированных, а кроме того, в процессе динамизации в препарат переходит часть вашей энергии. 

Процесс диномизации на плакате

Кстати, с динамизачией тоже не все так просто. Раствор препарата в течение часа нужно размешивать строго по часовой стрелке так, чтобы в растворе образовался кратер, доходящий до дна емкости, а потом направление вращения нужно резко поменять. 

После того как вы все как следует динамизировали, нужно налить смесь препаратов в бидон, который вешается на спину, в руки вы берете прыскалку, присоединенную к этому бидону, и отправляетесь на виноградник опрыскивать лозы, параллельно вознося молитвы великому Штайнеру. 

Емкости для опрыскивания виноградников

4. Равновесие сил и энергии в природе

Без уравновешивания сил и энергии в природе ничего хорошего не получится, поэтому биодинамисты строго следят за фазами Луны и положениями звезд, и все делают в нужные фазы и при благоприятных констелляциях планет: существует специальный астрологический биодинамический календарь, составленный Марией Тун (немецкая ученая и агроном). Разумеется, ни один биодинамист в здравом уме не пойдет опылять препаратами виноградник при ретроградном Меркурии, они же еще с ума не сошли!

5. Многообразие флоры и фауны

На растущий виноград должны воздействовать самые разнообразные виды растений, для чего биодинамисты среди виноградных лоз разводят траву и кустарник, нередко делают целые островки всякой растительности, а почве разводят червей и различные виды грибов. Также на виноградниках нередко высаживает люцерну, гречиху и бобовые: считается, что это и улучшает органику почвы, и придает новые интересные цветочные тона вину. 

Виноградники испанского биодинамического хозяйства Recaredo Cava

6. Сульфиты

Как известно, в производстве вина практически всегда используют сульфиты (диоксиды серы), которые подавляют нежелательные дрожжи и бактерии, защищая таким образом вино от окисления. Также вина с добавленными сульфитами нормально переносит транспортировку и выдержку. 

Вопреки распространенному мнению о том, что "биодинамисты вообще не используют сульфиты" - это совершенно не так. Соединения серы (как, кстати, и медный купорос) - это натуральный, а не синтезированный продукт, и в биодинамике разрешено использовать сульфиты, но - строго дозировано: например, в ЕС для сухих красных вин установлен предел сульфитов не более 150 мг/л, у биодинамистов верхний предел - не более 70 мг/л (в некоторых хозяйствах - до 30 мг/л). Кстати, на кожице ягод содержатся естественные сульфиты, но их количества недостаточно, чтобы защитить вино. 

Есть, конечно, радикальные биодинамисты, которые вообще не добавляют в вино сульфиты, но, соответственно, их вина имеют определенные проблемы со стабильностью, и там легко нарваться на конкретно испорченное вино, особенно после перевозки. Но если вы такому производителю на это укажете, то он вам скажет, что ничего плохого в этом нет, и что биодинамическое вино - это естественный процесс, поэтому вино из бутылок одной партии может заметно отличаться, и это классно, а если вдруг вино окислилось - ну, значит, так было угодно Космосу и великому Штайнеру. 

Впрочем, замечу, что бессульфитные игристые вина - более устойчивые, чем обычные тихие вина: просто потому, что углекислый газ, находящийся в вине, сам по себе является определенной защитой. 

Надпись на этикетке, говорящая о том, что вино не содержит сульфитов

7. Натуральная натуральность

Труд на виноградниках должен быть ручной. Поэтому для обработки виноградников биодинамисты используют лошадей (несколько раз видел своими собственными глазами) - видимо, использовать металлическую машину - это неэтично, а заставлять пахать несчастное животное - это этично. 

Со всякими вредителями биодинамисты борются натуральными средствами. Например, чтобы уменьшить популяцию бабочек-вредителей на винограднике, они развешивают на лозе кусочки скрученной проволоки, пропитанной феромонами. Бабочки самцы прилетают, привлеченные запахом феромонов, и оплодотворяют проволочки, а самкам после этого ничего не достается. Жестоко? Жестоко! Но зато натурально!

Проволока, пропитанная феромонами

8. Сертификация

Даже если вы четко следуете всем принципам биодинамики, вы не имеете права просто так поставить на этикетке слово Bio, ваше хозяйство сначала должны сертифицировать. Занимаются этим специальные организации. Самая крупная из них - Demeter, она действует более чем в 60 странах.   

Логотип сертификации Demeter

Во Франции также действует крупная сертифицирующая организация Biodivin, существуют также и другие организации, занимающиеся подобной сертификацией. 

9. А что такое "органика"?

"Органика", органическое виноделие - это как бы младшая сестра биодинамики. Все те же принципы - никакой химии, естественность и натуральность, - но без рогов с навозом (компост для удобрений органики, конечно, используют), без кристаллов кварца, астрологического биохимического календаря и прочей эзотерики. 

Органические хозяйства также сертифицируются, и вот, например, известнейший логотип EU Organic, который можно встретить на многих продуктах, включая вино. 

Ну, а теперь ответим на вопрос, что же в итоге получается у биодинамистов? Несмотря на всю эту эзотерическую дурь, существует немало биодинамистов, которые делают отличные вина.  

Из шампанских это Champagne Fleury (самое старое биодинамическое хозяйство в Шампани), Champagne de Sousa, Champagne Marie Courtin и многие другие. 

Склад хозяйства Champagne Fleury 

Самые крутые производители Бургундии -  Domaine Leroy, Domaine Leflaive, Domaine Trapet Père et Fils - все эти хозяйства сертифицированы по биодинамике. А Domaine de la Romanée-Conti хотя и не имеют официальной сертификации, но они тоже работают строго по биодинамике.

И во многих известных винодельнях, в которых мне доводилось бывать, владельцы заявляли, что они движутся в сторону органики и биодинамики, и что по их мнению, биодинамика - это будущее серьезного виноделия.

Я пробовал немало вин, созданных в биодинамических хозяйствах. Они были очень разные. Что-то очень нравилось (особенно среди биодинамистов Шампани), что-то не очень. Нередко среди биодинамических вин подалось что-то очень необычное, но не сказать, что это было плохо. А попадалось и откровенно испорченное вино.

В любом случае органика как таковая - отказ от пестицидов, искусственных удобрений, антибиотиков, стремление к натуральности и гармоничности с природой - это очень и очень правильно. И я, как потребитель, готов за это платить: органические и биодинамические вина стоят дороже, потому что их производство более дорогое.

А вся эта биодинамическая возня с "препаратом 500", кварцем, динамизированием и так далее - ну, нравится людям, пускай развлекаются. Просто пробуешь их действительно классное вино и думаешь: "Интересно, а что бы у них могло получиться, если бы они всей этой фигней не занимались?"

***